そうめんの「ひね」ってナニ⁉

2017年7月14日

「ひね」って???

そうめんの箱に「ひね」とシールが貼ってあった・・・

今まで気にしてなかったが、これって「古い」っていうことだよね・・・ 気になったので調べてみました。

 

「ひね」とは

「ひね」を漢字で表示すると「古」「涸」1年以上熟成させたもののことを言います。

そうめんは冬から春に製造され、梅雨の時期を1回経たもの(1回目を迎えたもの)を「新物(しんもの)」2回経たものを「古物(ひねもの)」といいます。
さらに、3回経たもの「古古物(こひねもの)」「大古物(おおひねもの)」といいます。

 

なぜ梅雨の時期でみるのか?

そうめんを梅雨の高温多湿の時期に管理の行き届いた所で、高温発酵し、熟成させる。(小麦粉に含まれる酵素の働きによって成分変化・物質変化が起こります。)

このことを「厄(やく)」といいます。

「厄」を越すことで、風味豊かで、食感がよくなり、油臭さも抜け、コシが強く、茹でのびしにくくなる。

「ひね」は「新」とはまた一味違った味になります。
しかし古い方がよいというわけでなく食べごろは2~3年といわれています。





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